自助餐行业经历去年爆发式增长后，今年暑期遭遇严重滑铁卢，同质化竞争与消费观念转变致半数门店面临倒闭。
2024年本该是自助餐行业的复兴之年。从北到南的购物中心里，新开业的自助餐厅如雨后春笋般涌现，烤肉自助、海鲜自助、火锅自助……各式招牌在商场餐饮区争奇斗艳。谁曾想，仅仅一年后的暑假，这个曾被寄予厚望的赛道却遭遇了前所未有的寒流。
“去年这个时候，门口排队能绕半个商场，现在周末上座率都不到三成。”一位自助餐厅经理望着空荡荡的用餐区苦笑。他的店开业刚满一年，却已经面临经营危机。这样的场景正在全国多个城市同步上演——这个本该是餐饮旺季的暑假，成了自助餐行业最惨淡的季节。
回望去年此时的盛况，令人唏嘘。当时最火爆的烤鱼品牌率先推出“3元半自助”模式：饮料、米饭、水果免费无限量供应，甚至允许顾客离场时带走一瓶饮料。这个看似赔本的买卖，却让该品牌在一年内从单店扩张到上百家门店。消费者们拿着饮料心满意足离开的背影，成为最好的活广告。
这波自助热潮的背后，是消费降级与经营者焦虑的双重作用。后疫情时代，消费者更加追求“性价比最大化”，而餐饮投资者则在寻找能够快速复制、规模效应的商业模式。自助模式恰好同时满足这两方面需求：顾客享受“吃回本”的心理满足，投资者看好标准化运营带来的扩张潜力。
然而现实给了这个行业一记重拳。今年暑期，本该是家庭聚餐、学生聚会的黄金时段，自助餐厅的客流却不增反减。多家连锁品牌悄然关闭部分门店， surviving的店铺也多数处于亏损状态。
究其原因，首先是同质化竞争过于激烈。当所有自助餐厅都提供相似的菜品、相似的价格、相似的服务时，消费者很难产生品牌忠诚度。更致命的是，为控制成本，不少餐厅开始降低食材品质，导致顾客体验大打折扣。“上次来还有新鲜虾蟹，这次全是冷冻品”这样的评价在美食平台上并不少见。
其次，消费观念正在悄然转变。新一代消费者更注重健康饮食和用餐体验，而非单纯“吃回本”。无限量供应的模式反而让人联想到“暴饮暴食”的不健康形象。有消费者直言：“现在更愿意为特色菜品付费，而不是为了吃回本撑到难受。”
此外，外卖平台的兴起也给自助餐带来冲击。当消费者花同样的钱可以点到更多样化的外卖套餐时，专门出门吃自助的吸引力就大大降低。特别是暑假期间，高温天气让更多人选择宅家点餐。
一位从业二十年的餐饮老炮儿分析：“自助餐是个极其考验运营能力的模式。食材成本控制、浪费管理、菜品创新，每个环节都要精准把控。很多新入局者只看到表面热闹，没算清背后的账。”
他给我们算了一笔账：人均消费百元的海鲜自助，实际食材成本不能超过35元，这还要包含龙虾、螃蟹等高价值食材。更难控制的是浪费，不少餐厅的食物浪费率高达20%，这些都被计入运营成本。
当下的行业洗牌未必是坏事。一些注重品质的自助餐厅反而逆势增长。比如有餐厅推出“现点现做”模式，保留自助的丰富性又提升菜品质量；还有餐厅聚焦特定品类，做精做深海鲜或烤肉等单一品类；更有餐厅将自助与娱乐结合，打造沉浸式用餐体验。
“大浪淘沙之后，留下的才是真金。”这位从业者如此总结。或许经过这个惨淡的暑假，自助餐行业将告别野蛮生长，进入精细化运营的新阶段。那些真正理解消费者需求、精准把控成本、持续创新菜品的品牌，将成为最后的赢家。
站在2025年的节点回望，这场自助餐的狂欢与沉寂，恰是中国餐饮行业发展的一个缩影。它告诉我们：没有任何模式可以一劳永逸，只有持续创新、精准满足消费者需求，才能在瞬息万变的市场中立于不败之地。
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